鑽石水

隱形三十年的海釣場消耗品，如何靠「鑽石水」來到日料板前？ 走在高雄永安的魚塭旁，南台灣的陽光把水面曬得發亮。海風帶點鹹味吹過來，跟著 Hi-Q 的團隊在池邊看著水面激起的浪花，很難想像，眼前這池正游得充滿活力的「紅鼓魚」，背後其實藏著一段跨越了大半個地球、點點滴滴累積了四十年的台灣養殖傳奇。 翻開這條魚的身分證，牠是在從美國佛州來到台灣的。 論實力，牠是台灣引進養殖最成功的魚種之一，在歐美消費者眼裡，牠肉質厚實、有咬勁，是非常受歡迎的食材；但論命運，牠卻也是台灣最委屈的魚。 這三十年來，牠在台灣的餐飲市場幾乎是「隱形」的。原因不是魚不好，而是台灣人吃魚的嘴太精、太挑剔了。台灣人終究偏愛絲滑、細緻且富有油脂的魚肉口感，面對紅鼓魚原本較為粗獷、扎實的肉質，本地市場始終反應冷淡。沒有人願意試著理解牠，更沒有廚師願意為牠發聲。牠就這樣默默地，以「海釣場消耗品」的身份在台灣活著，僅供釣客圖個拉力快感。 「大家都誤會牠了，牠其實是一隻很有故事、也很有實力的好魚。」說這話的，是 Hi-Q 的副董事長謝清輝。 看著池水，謝清輝的眼神亮了起來，那是一雙老水產人談起摯愛時才會有的眼神。 一道黑燻魚，差點吃絕了一個物種 這段故事，得從 1980 年代的美國紐奧良開始說起。 當時美國傳奇主廚保羅（Paul Prudhomme）研發了一道驚動世界饕客的招牌菜——「黑燻紅鼓魚（Blackened Redfish）」。他把野生紅鼓魚抹上厚厚的紐奧良香料，丟進燒到發紅的鐵板上大火炙燒，香料表面焦黑，裡頭的魚肉卻鮮美多汁。 這道菜一夕爆紅，全世界的吃貨都瘋狂了。但代價是慘痛的，墨西哥灣的野紅鼓魚被瘋狂捕撈，幾乎要被美國人吃到絕種。眼看美味就要變成生態災難，美國人急了，雖然立刻投入繁育與復育放流，也成功從野生種魚身上取得受精卵，但由於繁養殖的存活率成績平平，始終無法突破「大量商業化生產」的技術瓶頸。 當時，敏銳的台灣業者得知消息，決定主動出擊。 「當時我們得到消息，立刻動手從美國引進這批珍貴的受精卵。但跨海空運哪有這麼簡單？前兩三次因為保溫沒做好，孵出來不是全軍覆沒、就是畸形苗。」憶起三十多年前的驚心動魄，中華永續的副董事長謝清輝語氣裡仍有著當年的職人熱血：「我看這樣不行，憑著過去的經驗，我鐵了心建議對方：『保溫箱給我用比平常厚上好幾倍的規格去包！』這關鍵的一賭，終於讓生命火種平安抵台。」 那一夜， … 閱讀全文