台北也能嚐到日本東北懷石料理饗宴 JR東日本大飯店台北HAYASE餐廳

高級餐廳用餐不僅聚焦美食滋味,氛圍的塑造、環境軟硬體,以及服務人員接待都屬於味蕾之旅的一部份,來自日本的JR東日本大飯店台北將仙台的懷石料理搬來台灣,並引入日本進口的食器以及料理背後的故事、文化,在台北城市一隅打造深厚的日本歸屬感。

伊達政宗盔甲迎客 反映日本原汁原味

凡是去過日本玩的人,一定都聽過/搭過日本JR的列車,JR東日本不只聚焦運輸業,還將運輸的便利擴展到其他服務,打造出以車站為核心向外輻射的住宿、娛樂等服務集團,JR東日本大飯店就是旗下的旅宿事業。疫情期間大膽來台灣展店,成為第一間海外分店,隨之而來的,便是在日本東北仙台的大都會飯店已有30年歷史的HAYASE懷石料理。

來到HAYASE餐廳,先別急著走進座席,停下腳步欣賞一下藏在入口處的巧思。HAYASE景觀設計融入城堡小鎮仙台的歷史背景,餐廳入口處右手邊擺著特別從日本訂製,與原物同樣尺寸的複刻「伊達政宗」盔甲;左手邊的3D綠色立體背景襯托圓形反間接照明挖槽,模擬暗夜中的月亮意象,塑造寧靜清雅的日式特有氛圍;牆面的大石頭採自花蓮,粗獷中帶著精緻切割的線條,令人聯想到日本古城宏偉的護城河城牆。

餐廳內設有懷石料理區、割烹用餐櫃枱、鐵板燒用餐區,此外另有六個分別可容納四名到八人的包廂,保留客人隱私。HAYASE特地聘請日本主廚,每個月份都會依照當季石材調整菜單,選用日本直送來台的漁獲食材和佐料、餐具,搭配台灣在地鮮食變化出道地的東北懷石料理。

(編輯部製圖)

什麼是懷石料理?

懷石料理遠從400多年前就出現在日本人的餐桌上,最初懷石料理僅有三菜一湯,是宴會時用來宴請客人的料理,但隨著物資取得越來越容易,平民生活水平也跟著大幅提高,現在懷石料理已經演變成多達11道的豐盛套餐。

懷石料理注重使用當令食材,因此整年的菜單十分能反映時序的遞嬗,JR東日本大飯店台北六月份的「夏越懷石 菊」便是隱含日本的夏越寓意製作。「越」有祭祀的概念,日本有兩次這樣的時節,分別是過年和夏天,傳統上人們會在夏越享用當季的食物,讓身體健壯起來度過夏天。夏越的料理多會將生薑與紅色的食物入菜,因此六月份的懷石料理中有許多這兩種元素,另外也會將食物做成圓形祭祀,或放入圓形食器呈現。

上菜順序、菜式有學問

嚴謹的懷石料理器皿布置、上菜順序和數量都有規定,入座時,桌上會先擺好叫「折敷」的圓形或方形托盤,用來放置每一道飯菜,懷石料理每一道份量都相當精緻,可以將碗盤拿到托盤中食用,並附上筷架、茶杯。懷石料理為宴客料理,因此多會配酒,JR東日本大飯店台北另附玻璃酒杯,搭配精選清酒一同品味。

懷石料理常見9~11道,形式上每家店會略做調整,但整體結構大同小異。JR東日本大飯店台北規劃11道菜式,分別為:

 

1.先付 (開胃菜)

水無月豆腐原本是一種用米磨成的粉製作的和菓子,為日本夏天常見的傳統食物。主廚將其改成鹹食,並將原料改為豆漿,入口有豆香,嚐起來十分滑嫩。一般紅豆是放在水無月內,主廚將其改放在豆腐表面,微帶鹹味又鬆軟,與蟹肉、小黃瓜和諧搭配。

2.前菜

3.椀物(湯)

4.造里(生魚片)

圓形竹編器皿十分引人目光,上桌氣勢十足,呼應祭祀時的圓形傳統。掀開蓋子便見晶瑩剔透的生魚片優雅排列,另附上一碟醬油沾食。

5.御凌

一般會用蕎麥麵、時蔬或雞蛋羹,主廚融入紅色元素的寓意,將紅豆與飯一同烹煮,使白飯染上淡雅的粉紅色,柔軟又保有Q彈咬勁的煮鮑魚覆蓋其上,彰顯主人宴客的大器。

6.燒物(通常是烤魚)

7.煮物(燉菜)

牛肉治部煮靈感源自於石川縣金澤的鄉土料理,將牛肉沾小麥粉蒸,再加入蔬菜等佐料燉煮。看似清淡簡單,卻能在舌尖品嚐到蔬菜、高湯和濃郁牛肉多層次的韻味。

 

8.揚物(炸物)

9.止肴(一般是醋漬小菜、拌菜,也會用當季特色材料。)

10.食事

更常見的名稱為ご飯と香の物,代表宴席進入尾聲,由飯、味噌湯和醬菜組成,以品字形擺放,且擺放位置也有規則:醬菜在上,飯放左下,湯放右下。JR東日本大飯店跳脫簡單的白飯形式,放入鮭魚和鮭魚卵做成宮城親子蓋飯,咬下魚卵時海味立刻在口中迸發,令人聯想到東北海邊的氣味。

11.甘味(甜點)

深綠色抹茶羊羹放上紅豆,完滿整道料理紅色的元素,幾許金箔與漆器的竹葉紋呼應,以一碗現刷的抹茶作結,劃下宴席句點。

地址: 台北市中山區南京東路三段133號B1
電話: 02-7750-0900

撰文‧攝影/謝佳真 圖片提供/JR東日本大飯店 台北