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法國奶油糕點美味的關鍵秘密

為什麼法國奶油如此受到歡迎?奶油糕點美味的關鍵秘密

曾親手製作過甜點的人,對法國的奶油一定不陌生。總統牌、柏迪耶、依思尼、艾許…絕大多數奶油知名品牌都來自法國,儼然成為歐洲奶油的代名詞。不論是用於鹹食料理增添濃郁,或是奠定糕點濕潤、飄散著奶香的基底風味,法國奶油魅力跨越料理種類。究竟是哪些因素造就全世界都愛它的神秘魅力?這一期和我們一起深入探討,悠遊充滿法式奶香的愜意時光。

天然奶油 V.S 人造奶油

奶油從動物乳中萃取製造,本身100% 純天然,不含任何添加劑和色素,富含維生素和牛奶礦物質且口感較好。整體脂肪含量在 80% 至 82% 左右,是烹飪和烘焙的合格原料。人造奶油主要由精煉植物油和水製成。 現今製造人造奶油的基本方法包括將植物/ 動物來源的油和脂肪通過分餾、酯交換或氫化進行改性,配以脫脂牛奶、鹽、檸檬酸或乳酸冷卻固化,並加工改善質地以模仿真正的奶油後完成。

脂肪含量和真正的奶油一樣,約在80% 至82% 左右。因人造奶油容易添加過度的香料,對烘焙有一定心得的愛好者多會推薦天然奶油(特別是發酵奶油),比起人造奶油有更自然順口的的香氣和餘韻。購買時別忘了注意標示,不論是天然萃取或人工合成,脂肪含量要達80%才能標示為奶油,低於80%的稱之為乳脂、食用乳油或脂肪抹醬。

為什麼法國是優質天然奶油產區?

法國的奶油為自然發酵而成,天然的製作過程會產生出一種宜人的發酵香氣,而法國奶牛的養殖環境正是造就其風味獨特的原因之一。除飼養環境上的地理優勢外,更因歐盟及法國皆具備嚴謹的認證制度,從牛隻的人道飼養、牛乳來源控管到奶油製作過程,每個環節都經過嚴密監控,確保生產出的奶油達到最佳品質。

除生產過程外,法國奶油也遵循嚴謹的指引和標準,有著非常嚴格及精確的成分組合;需含有 82% 的脂肪(或有鹽奶油 80% 的脂肪)、16% 的水分和 2% 的非脂肪乾燥物。正因為這樣的品質穩定,糕點才不會因為奶油中水分含量的不同而影響成品的質地或者品質,並有著天然且持久的奶香。

天然奶油原來這麼多種

【塗抹式奶油】
塗抹式奶油是含有 82% 脂肪的傳統奶油,從融化至慢慢冷卻,各環節嚴密控制溫度,透過分離出柔軟的部分並與傳統的奶油揉捏而成。

【無鹽、半鹽和有鹽奶油】
無鹽奶油只需通過攪拌奶油即可獲得。將奶油與精確量的鹽混合,製成半鹽和有鹽奶油。舉例來說,有鹽奶油至少要含有 3% 的鹽,而半鹽黃油必須含有 0.5 至 3% 的鹽分。通常使用細鹽製作,但也可以用結晶鹽創造出一點清脆的口感。

【輕脂奶油】
脂肪含量適中,主要用於製作三明治,在中溫下仍能保持其風味。由於其高含水量,不適合用於烹飪。這種類型的奶油由巴氏殺菌淡奶油製成, 輕質奶油則含有 41%至 65% 的脂肪。

美好的下午茶,來一盤瑪德蓮蛋糕吧!

在法國,下午茶是一個歷史悠久的習慣,法國人通常會在下午4 點到5 點的點心時間(le goûter)休息片刻,享用飲品並搭配像是瑪德蓮蛋糕、布列塔尼厚酥餅、費南雪蛋糕、草莓派或蘋果塔等甜點,讓思緒與空氣中馥郁的奶油香一同徜徉。

對於法國人而言,下午茶的愜意時光與奶香時常是交織融合的印象;因為製作出優質下午茶糕點的關鍵要素是選擇合適的材料,糕點製作的要點之一便是乳製品、奶油以及雞蛋的使用上,尤以奶油是其中主宰香味、風味及質地的核心成分;選擇品質良好的奶油,就可以期待美味的糕點成果!

法國甜點師傅親授「瑪德蓮蛋糕」食譜:

《作法步驟》

  1.  將全蛋、蛋黃和細紗糖攪拌在一起。
  2.  混合物應該是起泡狀,但不會太紮實。
  3.  加入過篩的麵粉和泡打粉。 
  4.  輕輕地攪拌。
  5.  加入融化的熱奶油並再次混合。
  6.  置於冰箱冷卻至少2 小時。
  7.  在模具上塗抹奶油和麵粉。
  8.  從冰箱取出麵糊,以擠花袋填滿至模具的四分之三。 
  9. 在220℃下烘烤約8 至10 分鐘。
  10.  從烤箱取出,並立即脫模。
  11.  將瑪德蓮蛋糕放在鋪有一張紙巾的網架上,待冷卻。

資料提供| CNIEL(法國國家乳製品公會) 整理撰文|編輯部