JR東日本大飯店台北的道地中華味--凱華樓中餐廳

JR東日本集團海外首家頂級飯店品牌– –JR東日本大飯店台北不僅主打道地東北懷石料理,在中餐料理上也有令人驚艷的表現。由資深主廚楊德興領軍的「凱華樓」中餐廳以北京宮廷料理演繹出各地中式風味,本次呈現經典的「乾隆延壽御膳套餐」和凱華樓最具代表性的北京烤鴨,讓人靜享宛如皇宮等級的低調奢華。

製圖/編輯部
宮廷料理級別的創意套餐

凱華樓主打融合中國八大菜系,靈感取自清朝宮廷宴席,融入現代烹調創意將各系名菜翻轉、延伸新意!「乾隆延壽御膳套餐」共有八道料理,分別為:

「凱華樓迎賓五品前菜」、「乾隆蟲草佛跳牆」、「松露日本和牛肉」、「桂王府龍蝦湯包」、「乾隆一品霸王鮑」、「慈禧圓鱈獅子頭」、「鳳凰臥雪嬪妃點」、「寶島季節生鮮果」,以下就6道主要菜色介紹:

凱華樓迎賓五品前菜

蜂蜜黑叉燒、奶香鮮干貝鴨肝、脆皮乳豬、玫瑰九孔鮑、蘋果烏魚子。

乾隆蟲草佛跳牆

將具有豐富營養價值的「蟲草」入菜,用柔軟的花膠取代魚翅嚼感,加入海參、上等冬菇等等配料。一般佛跳牆多先將佐料油炸後再熬煮,湯頭表面易浮油脂,但凱華樓經數小時細心熬煮的湯汁濃厚卻清爽,滲入食材深處,每一口都能品嚐到濃縮的精髓。

松露日本和牛肉

融匯西方的牛排料理手法,切成薄片的日本和牛煎烤成均勻的粉紅色,剛上桌時還能聞到微微的焦香。比舌尖還軟嫩的肉片幾乎入口即化,濃郁黑松露醬恰到好處地畫龍點睛,為細緻的鮮甜再添轉味變化。

桂王府龍蝦湯包

碩大的瓷甕端上桌便彰顯這道菜的氣宇不凡,襯托出菜名的尊榮。湯包表皮略帶厚度,以便將豐富的湯汁與餡料輕柔裹住,廚師擷取龍蝦最精華的部位切塊,清爽甜美的海味與豬肉餡料互為映襯。

乾隆一品霸王鮑

為了呈現鮑魚的濃縮精華,加入特調湯汁連續燉煮數天,徹底釋放鮑魚鮮味。收汁成稠狀淋於其上,佐以高湯悶煮的娃娃菜和用翠綠的青江菜點綴,蔬菜的爽口淡雅恰好平衡鮑魚久燉的濃郁,混雜著海味、醬油和湯汁的複雜風味層次一一浮現於齒舌間,難用一言道盡。

慈禧圓鱈獅子頭

雪白的圓鱈魚漿表面滑嫩,做成獅子頭狀的圓形,佐以高湯一併食用,

凱華樓招牌──黃袍北京烤鴨

凱華樓販售的是「北京烤鴨」,與燒臘店經常出現的「廣東烤鴨」有不小差異。北京烤鴨吃的是鴨子原味,從翅膀下方開口取出內臟,廣東烤鴨則是開膛剖肚後塞入調味料再縫起。

北京烤鴨在送烤前需要在皮與肉之間充氣,才能烤出酥脆的表皮。凱華樓主廚楊德興說古早時候是塞入管子用口吹氣,現在都改成用腳踩打氣。烤鴨淋上麥芽糖水後長時間烘烤,出爐時表皮呈現油亮的紅金色,有如披上黃袍,故名為「黃袍北京烤鴨」。片鴨秀是烤鴨料理的高潮,經由廚師嫻熟的刀工將片出一片片帶皮鴨肉,肉香四溢、汁水淋漓十分過癮,靠近些還能聽到刀鋒切入鴨皮的清脆聲響。皮十分建議直接沾細棉糖食用,透過糖帶出鴨皮的甜美,或是搭配蔥和加入中藥的秘製甜麵醬做成鴨肉捲,剩餘的骨頭、肉可再另外做成熱炒或粥,烤鴨從頭到尾的美味一樣都不放過!

撰文‧攝影/謝佳真 圖片提供/JR東日本大飯店 台北